Bu Blogda Ara

23 Aralık 2013 Pazartesi

Şeker Hamuru ile pasta yapımı

Şeker Hamuru ile Pasta Yapımı Yardımcı Aletler :


 Pasta Çemberi/ Yağlı kağıt  ( Kelepçeli kalıp yerine pasta çemberlerini tercih edin. Kalıbı yağlamanız kabarmayı engeller bu nedenle asla kalıbı yağlamayın. Çemberin altına sereceğiniz yağlı kağıdı  dört köşesinden kıvırarak kenarlarını buruşturun. Böylece malzemenizi kalıba döktüğünüzde taşmasını engellemiş olursunuz. Pastanız fırından çıktığında hemen kalıptan çıkartmaya kalkmayın,sıcak olduğu içn dağılacaktır. İyice soğuduktan sonra bıçak yardımı ile kenarlarını kalıptan ayırıp yavaşça çıkartın.) 
Pasta çemberleri boy boydur. İsterseniz ayarlanabilir kalıplardan da kullanabilirsiniz. Ben kare ayarlanabilir kalıp kullanıyorum, şimdilik memnunum. Kalıbınızın yüksekliği 6 cm olsa iyi olur.Genişliği 20-24-30 cm lik kalıplar işinizi görecektir. Eminönü'nde bulunan Nüans ya da Fermo'dan kalıpları temin edebilirsiniz. (Fiyatlar tane başı 6 ytl den başlıyor 4'l takımlar 30-35 ytl civarı)İnternetten alım yapacaksanız önerebileceğim adres www.pastakalıp.com Bende internet sayesinde tanıdım bu siteyi. Sahibi Şule hanım çok tatlı, ilgili bir bayan. Yüzyüze hiç tanışmadık ama samimiyeti  telefondan hissediliyor. Bazı ürünlerde fiyatlar piyasadan daha uygun.



Pasta Testeresi; Pastanız soğuduktan sonra bir müddet dolapta dinlerndirin bu müddet en az 7-8 saat olsun ki pastanız keserken dağılmasın. Streçleyip koyun dolaba hatta daha sonra kullanacaksanız ya da kenarda hazır bulunsun istiyorsanız difrize de koyabilirsiniz. Çıktığında puf puf hali ile kullanıma hazır olacaktır.



Kimileri ip yöntemi ile kimileri bıçak ile pastayı katlara ayırıyor ama bunlar arasında en iyisi ve profesyoneli pasta testeresi. Ayarlanabilir testereniz ile pastanızı istediğiniz kalınlıkta katlara ayırabilirsiniz. Normalde 3 ya da 4 kat bir pasta için idealdir.  Ortalama fiyatı 5-9 ytl arasındadır. eğer bundan yukarı bir fiyat ile karşılaşırsanız bilinki pahalıdır :)  Metro Market, İkea gibi yerlerde bulabileceğiniz gibi internetten de temin edebilirsiniz. Gurmenet.com benim denediğim,, hızına ve hizmetine guvendiğim bir site. burda fiyatı 5.81 ytl    (http://www.gurmenet.com.tr/pinfo.asp?pid=2179  )
Hammaddeler.com u hiç denemedim ama guzel bir siteye benziyor, burdaki fiyatı ise 8 ytl





Pasta Ütüsü (Yüzey düzeltici) Başta ne gerek var dediğim sonradan gerekliliğini anladığım bir alet. Pastayı kapladıktan sonra o küçük pürüzleri yok etmeniz için yardımınıza koşuyor.Fiyatı bazı yerlerde 20 ytl ama normal fiyatı 10 ytl dir. İnternetten ya da yine Eminönü Nüans'dan temin edebilirsiniz bu ürünü. (Fermo'da da var orayı da  çok seviyorum çalışanları çok kibar ve iyi niyetli ama bu ürün orda biraz daha pahalı. Fermo'nun en buyuk özelliği çeşidin fazla olması o nedenle yolunuz düşerse es geçmeyin derim)



Spatula ; Bu özellikle pasta kremasını yerleştirirken ve de pastanıza astar kat atarken yani ganajını ya da krem şantisini sürerken ihtiyaç duyacağınız birşey. Heryerde bulanabilir galiba. O yüzden adres belirtmiyorum.



Mutfak Tartısı; Ölçülerin tam olması önemli bu nedenle mutfak tartısı işinizi çok kolaylaştırır düşüncesindeyim. Bildiğim kadarı ile Sinbonun'da mutfak tartısı var ve buyuk marketlerde satılıyor.Fiyatı 19 ytl civarı. Mutfak tartısı kullanmayacak iseniz ölçü kaplarını kullanabilirsiniz. İkea'da yaklaşık 2 ytl idi fiyatı hatırladığım kadarı ile.



Tel Süzgeç; Pastada kullanacağınız katı malzemeleri mutlaka eleyin. Eleyin ki içinde pütürük kalmasın. Hatta en az 3 kere eleyin. (Pudra şekeri, kakao,un)



Sulu Boya Fırçası;  Çok adi olmasa iyi olur. Kıllarının dökülmesi pek iyi olmuyor çünkü. Tanesi 2 ytl civarı ortalama. Kırtasiyelerden de temin edebilrisiniz ama makbulu deve kılından yapılanlar. İnce uçlu mutlaka olsun da diğer boylar da olsa iyi olur. Fırçayı, şeker hamurundan yaptığımız modelleri yapıştıtırken kullanacağız.



Merdane / Oklava : Şeker Hamurunu açmak için merdaneye, Figür modelleme de kullanmak için küçük bir slikon oklavaya ihtiyaç var. Modelleme yaparken buyuk merdane kullanamayacağınız için 25-30 cm genişliğinde bir slikon oklava alın. Ortalama fiyatı 10 ytl civarı.



Kürdan : Onsuz olmaz. Hem modelleme yaparken, hem figürlerinizi sabitlerken, hem aa kolaymış diyip yaptığınız pasta ''aa niye yamuk oldu şimdi bu '' derken en çok ondan yardım alacaksınız :)


Dönen Pasta Sıvama Standı;  Bunun fiyatı ortalama 20 ytl . Pastayı kaplarken rahat çalışmanızı sağlıyor. Bunun yerine evde miskerin plastik kabını ters çevirip üzerine orta boy bir tencere yerleştirerek de aynı rahatlığı sağlayabilirsiniz :) 
Dekorasyon ve Modelleme ürünleri ; Bahsettiğim bütün adreslerde bu ürünleri bulmanız mumkun. Ancak ürünlerin çoğu yurt dışından geldiği için fiyatlara kdv vss. ekleniyor ve fiyatlar çok artıyor bu nedenle gıda hariç bu tip ürünleri yurt dışından temin etmenizi tavsiye ederim. Fiyatlar cidden çok fark ediyor. Örn; Bir kurabiye kalıbı Türkiye'de 6-7 ytl iken yurt dışında 2 dolar civarı. Gönderim (shipping) ücretleri de 7-12 dolar civarı olmakta. Tek ürün yerine toplu alım olduu zaman gönderim üzreti dahil çok daha ucuza mal etmiş olursunuz. Hatta bazı ürünlerde tek ürün aldığınızda bile herşey dahil iken Türkiye'den daha ucuz oluyor. Bu fiyatları ve alışveriş yapabileceğiniz yerleri daha sonra paylaşacağım sizinle.



GIDA ÜRÜNLERİ;

Şeker Hamuru;  Kendinizin yapmasını tavsiye ederim ancak malzemelerini bulamıyor ya da yoğurmaya üşeniyorsanız hele ki yaz ise ve yoğururken elinizde dağılıyorsa  o zaman hazır kullanabilirsiniz. Hem pasta yaparken hem de modellerken aynı şeker hamurunu kullanabileceğiniz gibi modelleme hamurunu ayrı da alabilirsiniz. Eğer aynı şeker hamurunu kullanacak iseniz, modelleme yapmadan önce içine biraz Tylose C almanız iyi olur. Bu hamurun sertleşmesini böylece de figürlerin bozulmamasını sağlayacaktır.



Şeker Hamuru  fiyatları 10-12 ytl arası değişmekte. (1 kilo fiyatıdır bir pasta kaplamak için ortalama 500-800 gr şeker hamuru gitmekte. Aralığı çok tuttum çünkü yeni başlayanlar için hamurun çok ince açılmamasını öneririm. Yırtılmalar olabilir. )



Bu ürünleri ve diğer ürünleri temin edebileceğiniz 2 yeni adres daha http://www.pastamalzemeleri.com/ , http://www.bakeshop.com.tr/ .İnternet üzerinden yapacağınız alışverişler için önerdiğim adresler güvenilir merak etmeyin. Türkiye'nin her yerine de gönderim yapıyorlar. Nüans ya da Fermo'ya telefonla ulaşıp hesaba havale yapıp korgo da isteyebilirsiniz.Tercih size kalmış... 



Su; Figürleri yapıştırıken, yumurta akı, gıda yapıştırıcısı gibi ürünler kullananlar vardır ama ben sudan şaşmam. Şeker hamurundan yaptığınız figürleri su ile yapıştırabilirsiniz. Yanlış anlaşılmasın suyu şeker hamurunu şeker hamuruna yapıştırmakta kullanabilirsiniz, pastanızı şeker hamuru ile kaplarken, ganaj, tereyağı kreması ya da krem şanti / kurabiyelerinizi şeker hamuru ile kaplarken de marmelat ya da bal kullanabilirsiniz.



Un: Her marka kullanabilirsiniz.Ben son zamanlarda Sinangil kullanıyorum ama benim hocam Dia Marka unu önermişti. :)



Kakao: Marka Tercih serbest



Pudra Şekeri; Şeker Hamuru yapımı için gerekli olan pudra şekerinin  çok ince olması gerekmekte. Bu nedenle Celal Usta pudra şekeri bu ile uğraşanların dolaplarından eksik etmediği ürünlerdendir. 
Kilo fiyatı 4 ytl civarı  ve 1 kilo şeker hamuruna yaklaşıl 1kilo 200 gr. pudra şekeri gitmekte.http://www.pudrasekercicelalusta.com/ . Pastanın pandispanyasını yaparken de bu pudra şekerini kullanabilirsiniz ama fiyatı malum biraz yüksek, üzülmeyin normal toz şekerde başarılı sonuç veriyor.
:)



Gıda Boyası; En bilinen marka American Color . Jel olanlarını öneririm.(ortalama fiyatı 12-13 ytl)  Başlarken 3 ana renk yani SARI, Mavi, Kırmızı ile başlamanız yeterli olacaktır. Renkleri karıştırarak ara renkler elde edebilirsiniz. Aman fazla koymayın kürdanın ucunu şişeye sokup sonra şeker hamurunuza kürdana bulaşan kısmı sürün hamurunuzu biraz yoğurun, istediğiniz rengi elde edene kadar işleme devam edebilirsiniz. Bu arada önemli not metalik gümüş ve de altın renkleri jel boya da sonuç vermiyor. Almanızı tavsiye etmiyorum. Eğer bu renklere ihtiyacınız var ise toz gıda tonlayıcılarından kullanmanızı tavsiye ederim. Bunları bulacağınız yerlerin başında  Kadıköy Duygu Ticaret geliyor.Fiyatı biraz pahalı 20 ytl. Başka bir yer bilen varsa haber etsin lütfen.  Ben yurt dışından bunları çok uygun fiyatlara alıyorum.  (Bulmakta zorluk çekenler bana mail atabilirler.)



Yumurta: Fazla fazla alın çünkü kekinizi yaparken beyazları ve sarıları ayırmanız gerekecek. İşte bu işlem sırasında beyazların içine kesinlikle sarının karışmaması lazım. Hatta hiçbirşeyin karışmaması lazım. Yumurtanın beyazı bizim için çok önemli çünkü  sünger keki yaparken yağ, kabartma tozu kullanılmaz keki kabartan sadece yumurtanın beyazıdır. Onun iyi çırpılması (yaklaşıl 8 dk.) ve de çırpılırken içine birşey karışmaması çok önemlidir. Son zamanlarda Keskinoğlu yumurtalarındançok şikayetçiyim. İyi sonuç almadım sarıları çok küçüktü ve beyazları da bayatlamış gibi dapılıyordu. Bu birkaç sefer başıma gelince artık o markayı kullanmamaya karar verdim.



Toz Şeker; Dediğim gibi kekinizi yaarken pudra şekeri yerine toz şeker de kullanabilirsiniz.



Mısır Nişastası;  Pasta Kreması yaparken ve de şeker hamurunu yoğururken yoğurduğumuz zemine hamurun yapışmasını önlemek amacı ile kullanıyoruz. Aman fazla fazla dökmeyin tezgaha sonra hamurunuz çok sertleşir. Yoğurma sırasında yapışmayı önlemek için normal un kullanmayınız.



Çikolata Parçacıkları; Küvertür ( ortalama fiyatı 25 ytl 2.5 kilo) çikolatadan kendinizde yapabileceğiniz gibi hazır olarak da satın alabilirsiniz. Pasta kremasında kullanılır.Hazır olanınfiyatları 3 ytl civarıdır.



Meyve; Arzuya göre iç malzemede kullanılır.



Krema; Pasta kreması ve ganaj yapımında kullanılır (tikveşli,pınar... ortalama fiyatı 200 gr 2.5 ytl civarı))



Ganaj Tarifi; Çikolata miktarı kadar krema bir tencerede karıştırılarak eritilir. Kaynatılmaz. Daha sonra soğumaya bırakılır, biraz soğuyunca dolaba konarak katılaşması beklenir, bu bekleme sırasında ara ara karıştırılmalıdır. ( 200 gr. küvertür çikolata ya da kakao yoğunluğu fazla olan (eti) 200 gr bitter çikolata 200 gr. hazır krema )



Meyve Suyu;  Sünger kek diğer keklere göre biraz daha sert bir yapıya sahiptir. Bu üzerine figür eklendiğinde çökmesini engeller. Lezzetlidir korkmayın ve hafiftir :) Kekin daha yumşak olması için kestiğimiz her katın alt ve üstünü meyve suyu y ada şekerli su ile ıslatırız ki daha lezzetli olsun. İstediğiniz meyve suyunu seçebilirsiniz elmalı portakallı fark etmez. Meyve suyu ya da şekerli su yerine nescafe de tercih edebilrisiniz.



Fınfık/ Antep fıstığı /Ceviz : Yine iç malzemede kullanılır.



Vanilya ya da Aroması; Aroması tercihimdir. Kek yapımı sırasında 1-2 damla yeterli olacaktır. Yine şeker hamuru yaparken de içine bir iki damla meyve aroması damlatmanız iyi lacaktır. Bunun için WO markasını öneririm. Ortalama fiyatları 10 ytl civarı. 


GÖRSEL İÇERİKLİ MODELLEME ÖRNEKLERİ VE TARİFLER 


KEKİN KATLANDIRILMASI VE ASTAR İŞLEMİ ;


Malzemeler bölümünde kısaca dediğindiğim gibi kekimizi öncelikle pasta testeresi sayesinde kekimizi istediğimiz kalınlıkta katlandırıyoruz. Sonrasında kremasını sürüyoruz. Ardından da resimde (krem şanti benzeri bir krema kullanılmış ) pastamıza astar çekiyoruz ki şeker hamuru yapışsın, pütürükler görünmesin. Bu işlemi düzgün yapmak çok önemli bu nedenle spatula kullansanız iyi olur. Bu işlem sırasında en şikayet edilen kekin yamuk olması yan bir kısmının daha kabarık olmasıdır. Bu pasta kremamızın bazı yerlerde daha yoğun olması ya da kekin doğru oturtulamaması ile ilgili bir durumdur. Bunun için keki kesmeden her katında aynı yere bir kürdan saplarsanız  katları yerleştirirken bu sorunu en aza indirgersiniz. Üst katı yerleştirirken kürdanların yine üst üste gelmesine dikkat edin eğer kürdanınız diğerinden uzun ya da kısa ise problem var demektir. Yok aynı hizzada iseler sorun yok devam edin :)


ŞEKER HAMURU KAPLAMA;


Şeker Hamurumuzu  pastamızın eni ve boyuna uygun şekilde açıyoruz. Pastanın üzeirne koyduktan sonra krema değeceği için geri dönüş yok. Bu nedenle açtığınız hamurun ufak olmaması lazım. Bunu için bir mezura kullanın ki bir sürpriz yaşanmasın. Yuvarlak pasta için avucumuzun içini kullanarak şeker hamurunu sabitliyoruz. Sonrasında fazlalıkları spatula aracılığı ile kesip her tarafı ütü il düzeltiyoruz ki son pürüzlerde ortadan kalksın. Daha önce dediğim gibi yeni başladıysanız hamuzurnuzu ince açmamanızı tavsiye ederim.


KAMYON ŞEKLİNDE PASTA YAPIMI;





 


Yukarıda da göreceğimiz gibi pastayı hazırlarken öncelikle bir alt zemine ihtiyacımız bulunmakta. (Bunun için köpük kullanabilirsiniz) Sonrasında Diktörtgen olarak pişirdiğimiz keki gösterildiği gibi şekillendiriyoruz ardından astar ve kaplama işlemini gerçekleştiriyoruz. Kamyonun tekerleklerini alt zemini gizleyecek şekilde en son yapıştırıyoruz. Bu aşamada kürdan kullanılabilir.



DÖNEN PASTA SIVAMA STANDI YERİNE;
Mikserinizin plastik kabını  ( ya da buna benzer birşeyi) ters çevirin. Üzerine orta boy tencerenizi ters çevirerek yani ayzı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. İşte alın size döner stand. Sonra koyun pastanızı üzerine döndüre döndüre kaplayın:)

                                                    PASTA ŞABLON / DEKOR   ;


Hani kağıt pasta altlıkları vardır, kenarlarında delikli delikli dantel işlemeler bulunur. İşte onları şablon olarak  çok işe yarıyor. Bunun dışında desenli plastik örtüler/masa örtüleri / slikon desenli nihaleler de deseniçin  şablon olarak kullanabileceğiniz diğer alternatifler.  

*** Bu arada  hayvancık eşya modellerken kenarlarında dikiş izi gibi minik delikler oluyor biliyorsunuz. Bu nasıl yapılıyo yahu aletin adıne diye ben çok araştırdım. En son sağolsun Özgecim söyledi nasıl birşey olduğunu ama tam adını bilmiyordum. Dikiş ruleti diye sorun  tuhafiyecilere.1.5 ytl fiyatı. Bunun dışında wiltonun kesme ve şekillendirme setinin içinde de var ama değmez. Aynı ilevi görüyor. Şekillendirmek için Pizza kesici kullanun, Praktiker ve daha birçok büyük markette bu ürünün boyları tırtıklıları dalgalı şekilde kesenleri mevcut. Fiyatları 3-5 ytl civarı.

   STROFOR NERDE BULUNUR; Praktiker'de, Bauhous da :)